Istoria pastramei

Problema pastramei este destul de încurcată, căci sursele de informaţie, fie ele cărţi culinare, dicţionare sau internet nu reuşesc să se pună total de acord în privinţa originii acestui preparat. Cu toate acestea, cele mai multe indică o origine românească.
Etimologie
Cuvântul „pastramă” provine, după DEX, din limba turcă („pastirma”) şi din cea greacă („pastramas”) şi este definită ca fiind un produs din carne de oaie, capră, porc sau gâscă, sărată, afumată, uscată şi puternic condimentată. Această metodă era esenţială înainte de inventarea refrigerării. Metoda nu numai că reuşea să păstreze carnea comestibilă şi sigură, dar dădea, în plus, un gust şi o aromă deosebite şi extrem de apreciate.
Metoda conservării cărnii prin sărare este foarte veche, are câteva mii de ani, şi importanţa sa se reflecta în preţul mare al sării de-a lungul Antichităţii şi al Evului Mediu.
Există mărturii scrise, dar neverificate, că o variantă de pastramă ar fi fost preparată de călăreţii de neam turcic din Asia centrală, care îndesau bucăţi de carne sub şa şi în “buzunarele” laterale ale acesteia şi o conservau, în timp ce călăreau, prin uscare şi presare cu coapsele.
Concepută iniţial ca produs al unei metode de conservate, astăzi perimată datorită refrigerării, pastrama se menţine în preferinţele multora datorită gustului şi aromei inconfundabile.
Wikipedia, dimpotrivă, spune că termenul „pastramă” este de origine românească, că a fost răspândit în lume de emigranţii evrei veniţi de pe teritoriul actual al României şi Moldovei, şi că termenul turcesc a fost preluat din română, şi nu invers.
Unele lucrări americane propun o altă etimologie: „pastramă” provine din verbul „a păstra”, căci este o metodă de conservare a cărnii, şi a fost preluat în mai multe limbi ca „pastrami”, pentru a avea rezonanţa italienescului „salami” (salam). Aceleaşi surse susţin că „a păstra” provine din latina vulgară, de la „parsitre”, care însemna a păstra, a pune deoparte, a economisi.
DEX-ul susţine că termenul „a păstra” provine din limba bulgară, „pastrja”. Situaţia este un pic hazlie, căci în timp ce străini indică termenul “pastramă” ca provenind din limba română, DEX-ul aruncă „mingea” în curtea turcilor, grecilor şi bulgarilor.
Personal înclin să dau dreptate DEX-ului şi să accept ideea că termenul este de origine turcească, căci această origine este susţinută de majoritatea surselor credibile (printre care şi dicţionarul gastronomic din limba idiş, al lui M. Schaechter). Termenul a intrat, mai mult ca sigur, în limba noastră în Evul Mediu, în timpul dominaţiei turceşti asupra Moldovei şi Ţării Româneşti, odată cu multe alte cuvinte din domeniul gastronomic, împreună cu la fel de multe preparate pe care bucătăria noastră le-a împrumuta din cea turcă.
Un pic de istorie
Dacă vrem să aflăm cine a preparat primii pastrama, riscăm să ne punem creierii pe moaţe, căci problema nu este de loc clară. Totuşi, ceea ce contează în final este faptul că cele mai multe surse indică pastrama ca fiind un produs românesc, preparat din carne de oaie sau de capră, sărată, condimentată şi uscată la fum, servită apoi friptă la grătar. Preparatul a fost importat şi de alte bucătării, care îl prepară similar şi care i-au dat denumiri asemănătoare: cea turcă, cea greacă şi cea evreiască. Pastrama se mai prepară şi din carne de porc, vită, vânat (căprioasă, cerb) şi din piept de gâscă. Aceste variante se consumă reci şi feliate.
Pastrama americană, numită „pastrami” se prepară şi se consumă similar.
„The Concise Encyclopedia of Food and Nutrition” evidenţiază pastrama ca fiind produs românesc.
Preparare
Cărţile de bucate occidentale consideră pastrama ca o delicatesă preparată în special din carne roşie, în special din cap de piept cu mugure şi mijloc de piept, ca să folosesc denumiri mai tehnică. Carnea crudă era pusă în saramură, apoi uscată parţial, asezonată cu diverse ierburi aromate şi condimente (usturoi, coriandru, piper, boia, cuişoare, ienibahar, seminţe de muştar etc.), apoi afumată. Era o tehnologie pentru conservarea cărnii, căci, pe vremuri, sacrificarea unui animal prezenta o adevărată problemă. Fie trebuia consumat pe loc, fie trebuia găsită o cale de a conserva. Aproape singura metodă folosită înainte de secolul XX era sărarea, căci sarea, în cantităţi mari, ucide bacteriile şi poate păstra carnea timp îndelungat.
Existau două metode de sărare. Carnea era acoperită cu sare la exterior şi aceasta era lăsată să difuzeze timp de câteva săptămâni. Metoda era numită „sărare uscată”.
A doua metodă era folosirea unei saramuri (procentul corect de sare se calcula imersând un cartof în saramură; dacă acesta plutea, saramura era îndeajuns de sărată) şi imersarea cărnii în ea timp de câteva săptămâni. Metoda era numită „sărare umedă”.
Chiar şi aşa existau destule rateuri, căci bacteriile aveau, uneori, timp să acţioneze înainte ca sarea să apuce să-şi facă efectul. Cea mai bună metodă era sărarea care se făcea pe timp de iarnă, ca sarea să capete răgazul de câteva săptămâni necesar pentru penetrarea fibrelor cărnii.
În Lumea Nouă atât produsul cât şi cuvântul „pastramă” au fost aduse de valurile de emigranţi evrei veniţi din România în a doua jumătate a secolului XIX. Cuvântul „pastrami” cu care americanii denumesc produsul, provine, susţin unele surse, din idiş („pastrome”) preluat din limba română, de unde, după unele surse l-ar fi preluat şi ruşii („pastroma”) şi chiar turcii (DEX-ul contrazice însă această variantă – vezi mai sus).
Pastrama pe diferite meleaguri

În America de Nord „pastrami” este feliată şi servită pe felii groase şi calde de pâine de secară, câteodată însoţită de salată de varză.
Evreii din România au ajuns în SUA prin 1872. Printre ei foarte populară era pastrama din piept de gâscă, căci pe acea vreme gâsca era foarte ieftină. Carnea de vită era mult mai scumpă, aşa că evreii români au adaptat reţeta de acasă la ce au găsit mai ieftin pe piaţă. Se pare că primul astfel de sandviş s-a servit prin 1880, când o parte din evreii români vindeau sandvişuri la tonete, în stradă. Mai târziu, Sussman Volk şi-a transformat măcelăria în restaurant, iar sandvişul cu pastrami a fost una dintre vedetele meniului.
Există însă şi variaţii, de pildă în Los Angeles pastrama se serveşte la fast-food-uri, feliată foarte subţire, fierbinte şi îndesată într-o chiflă. Este un pic umedă şi acompaniată de muştar şi murături. În Salt Lake City emigranţii greci au introdus un… hamburger cu pastramă şi cu un sos special. „Pastrami burger” este astăzi una dintre vedetele lanţurilor fast-food din statul Utah.
La New York se vinde „Pastrami Salmon”, care este o bucată de somon acoperită cu boabe de piper sfârâmate grosier şi presate, după care este afumată.
Turcia
Pastrama turcească este preparată similar celei româneşti, dar nu foloseşte carne de porc. Cel mai popular tip de pastramă este cea din piept de curcan. Spre deosebire de şunca şi salamul de curcan, procesate astfel încât să simuleze aspectul altor mezeluri-delicatese preparate din carne roşie, pastrama de curcan are o savoare şi textură diferită de pastrama preparată din carne roşie.
România
Spre deosebire de variantele evreieşti şi de derivatele moderne ale pastramei, în special cele americane, pastrama românească tradiţională era preparată din carne de oaie, dar variantele mai recente folosesc mult carnea de porc. La români se face distincţie între diferitele tipuri de pastramă, funcţie de carnea folosită. Atunci când nu se specifică tipul de carne, este vorba implicit de pastramă de porc.
Pastrama de oaie, sau cea de capră, se consumă friptă pe grătar, cel mai adesea alături de mămăligă. Pastrama de gâscă, raţă, porc, vită şi vânat se consumă rece, feliată subţire.
Concluzie
Deşi se vehiculează mai multe opinii privind originea preparatului şi a termenului ce-l denumeşte, varianta gastronomică oficială (cea care contează, de fapt) este că pastrama este un produs specific bucătăriei româneşti. Probabil turcii au preluat preparatul şi l-au răspândit numindu-l cu un termen turcesc. Nu ar fi singurul caz, amintiţi-vă de “salsa mahonesa”, inventată în Caraibe şi răspândită de francezi ca “mayonnaise“.